식이 단백질의 진실

 

육류, 유제품 및 계란 대용품의 혁신은 동물성 제품을 대체하는 흥미로운 신제품이자 변형된 제품으로 동물 이웃들의 생명을 보존하면서 모든 사람들을 보다 지속가능하며 자비로운 미래로 인도한다. 이는 영양학에서 가장 대립하는 주제 중 하나에 대한 지식을 바로 세울 것이다. 많은 비건 채식인 혹은 채식인들은 “어디서 단백질은 얻어요?”라는 질문을 받았을 것이다. 어쩌면 아주 실력이 뛰어난 운동선수들도 채식이나 식물성 기반 식사에서 충분한 단배질을 얻을 수 있을지 걱정하며 망설일 수 있다.

지방, 탄수화물과 함께 단백질은 3대 주요 영양소의 하나로 주요기능은 단지 인간의 생명만이 아니라 동식물, 균류를 포함한 모든 생명체에 구조를 제공한다. 수프림 마스터 TV에서는 단백질에 대한 여러 진실 중에 5가지를 살펴본다.

 

첫째 단백질은 생명에 필수적이다. 비건 채식인인 내과 전문의 마이클 클래퍼 씨의 말을 들어보자. “인체는 단백질은 인체가 만들어지는 구성단위의 재료로서 주로 구조를 위해 사용합니다. 단백질로 뼈와 머리카락을 만들고 치아를 만들죠. 인체를 구성하는 재료이지만 또한 몇몇 매우 신비한 분자를 즉, 우리 세포 내에 모든 화학반응을 일으키는 세포 내 효소들도 또한 단백질이에요. 특수 단백질이 있는데 혈액을 응고시키는 것도 단백질이고 산성을 중화시키는 혈액에 있는 알부민도 모두가 단백질이고요. 그래서 단백질은 인체에 매우 유용한 물질입니다”

 

지구 생명체의 최초 원시형태는 단순한 박테리아로 기본적으로 바다와 물에서 생긴 기체들이 고형화된 모습이었다. 이들 진화한 미생물과 그 후 지구의 모든 생명체의 가장 기본적인 구조는 수소, 산소 및 질소가 결합된 탄소가 중심인데 현재는 그걸 단백질이라고 부른다. 이들 단백질들이 수억 년에 걸쳐 더 복잡해지면서 새 단백질 형성과정을 통해 새로운 생물종이 생기고 지구에 모든 형태의 생명체를 낳았다. 따라서 단백질은 ‘시초’란 뜻의 그리스어 ‘프로테이오스 proteios’에서 유래한다.

“우리는 질소가 필요하므로 화학자로서 우리가 탄소 같은 원소들로 구성된다고 말할 수 있지요. 여러분과 나, 살아있는 다른 모든 것들을 약 45%가 탄소이고 약 30%가 산소이며 약 8%가 질소이므로 질소는 신체에서 세 번째로 중요한 원소입니다. RNA, DNA 단백질과 근육에도 있고 세포 단백질에도 있는 필수적인 원소로 질소 없이는 살 수 없는 셈이지요.” 해리 에이킹 교수의 말이다.

일반적인 인간 세포 하나에 각기 다른 2만 종의 30억 개 단백질까지 있을 수 있다. 각 단백질은 이런 복합적인 인체 유지에 중요하다. 단백질은 어떻게 작용할까? 생명분자를 만드는 이 기본단위에 더 복잡한 것이 있을까?

두 번째, 모든 단백질은 본래 식물에서 왔다. 생물이 식물을 섭취하면 소화관에서 아미노산으로 변환돼 몸 전체의 뼈, 근육, 피부, 효소, 호르몬과 우리가 가진 모든 세포마다 영양을 공급한다.

“대부분이 알지 못하는 단백질에 관한 진실은 첫째, 단백질은 아미노산 연결고리로 만들어졌다는 사실입니다. 아미노산은 단백질의 구성요소이며 사슬 모양으로 연결되었죠. 기다란 체인을 상상해보세요. 아미노산이 그 사슬의 연결고리입니다. 아미노산에 관한 가장 중요한 사실은 식물이든 동물이든 지구의 모든 생명체가 아미노산 20종으로 구성된다는 거죠. 식물과 동물은 모두 동일한 20종 아미노산으로 만들어집니다. 그러므로 동물과 같은 20종 아미노산으로 구성된 식물에게 단백질이 부족할 수는 절대 없습니다.” 비건 채식인인 재니스 스트레인저 교수의 말이다.

특히 생리학적인 관점에서 우리의 식품구조와 그것의 숨겨진 의미를 생각하는 것이 중요하다는 클래퍼 박사님의 말씀을 들어본다. 

“20세기 전환기를 돌아보면 생리학을 잘 모르던 초기부터 단백질은 동물 고기라는 가정이 만들어지면서 둘은 같이 취급되었지요. 단백질이 필요하면 고기를 먹는 것처럼 같은 말이 되어버렸어요. 고기를 먹는 이유는 단백질을 얻기 위해서입니다. 그런 사람들은 지구에서 가장 큰 동물들인 코끼리, 버팔로, 기린은 동물의 고기나 치즈 버거를 전혀 먹지 않아도 근육을 수천 킬로그램씩 키운다는 사실을 보지 못했습니다. 왜일까요? 아미노산들은 실제로 어디서 나왔을까요? 식물에서 나오고 식물만 아미노산을 만들죠. 심지어 암소나 수소, 사슴의 근육을 만드는 아미노산도 식물로부터 온 것입니다. 다른 방식으로 생각하면 지구의 먹이 사슬에서 식물이 맨 아래에 있는 걸 보면 됩니다. 이는 식물이 먹이 사슬의 기본이기 때문에 동물들이 식물을 먹는 것을 의미합니다. 식물은 필수 영양소를 만들거나 흡수하니까요.“

그렇다면 인간은 식물로부터 충분한 단백질을 섭취할 수 있을까? 

세 번째, 충분한 양의 자연식품을 섭취한다면 단백질 부족이 될 가능성은 거의 없다. 재니스 스트레인저 교수의 말이다. 

“단백질에 관한 진실 한 가지가 있습니다. 대부분의 사람들은 단백질이 많이 필요하다고 믿으면서도 기본적인 사실조차 모릅니다. 단백질이 무엇인지 무엇으로 만들어졌는지 체내에서 어떻게 처리되고 또한 합성되는지 너무 많이 섭취하면 어떻게 되는지 모릅니다. 그들은 이런 모든 사실을 모르면서도 이 많은 단백질이 필요하다고 세뇌되거나 확신하죠.”

소화를 통해 충분한 단백질을 섭취할 수 있는 이 능력은 우리에게 다음 질문을 던진다. “인간에게 필요한 평균 단백질 양은 얼마일까?” 비건 채식인 영양사인 줄리아나 히버 씨가 충분한 단백질 섭취에 관해 설명한다.

“채식만으로도 충분한 단백질 섭취가 가능합니다. 자연식품만 먹는다면 단백질 부족은 실제로 불가능하죠. 비건 채식을 하면서 단백질 부족을 야기할 수 있는 유일한 방법은 가공식품을 많이 먹는 겁니다. 그렇지 않다면 바나나, 심지어 전분 바나나나 현미에도 단백질이 많습니다. 우리에겐 단백질이 그렇게 많은 양으로 필요치 않아요. 질소 노폐물들 때문에 콩팥은 단백질을 대사하는 것이 힘들지요. 적정량 이상의 단백질은 필요하지 않습니다. 실제로 칼로리의 10~15%만 단백질로 필요한데 미국의 평균섭취량은 16~20%입니다. 칼로리의 30%를 단백질로 요구하는 식단들이 많아요. 물론 많은 단백질 섭취가 암 위험성 증가 및 통풍과 관련된 것으로 밝혀졌지요. 너무 많은 단백질을 소비해서는 안 되는 수많은 이유가 있습니다.”

 

세계적인 비건 채식인 운동선수 리치 롤 씨가 단백질 결핍에 관한 질문을 받았을 때 이렇게 강조했다. “진정한 단백질 결핍은 콰시오커라는 병에서 나타나는데 팽창된 배를 가진 아프리카 기아 아동에게서 볼 수 있는 것입니다. 이들에게 쌀, 콩을 먹인다면 며칠 안에 정상 상태가 됩니다. 우리 모두가 그로부터 배울 수 있다고 생각합니다.”

 

채식을 택하고 자원을 재분배하여 서로 나눈다면 누구도 콰시오커 병에 걸리지 않아도 되고 세계기아를 종식시키는데 모두가 기여한다는 사실을 명심하자.

육류 소비는 전세계적으로 지극히 불공평한 식량 분배와 더불어 에너지, 농경지, 수자원 같은 귀중한 자원의 고갈과 오염 같은 인류가 직면해있는 건강과 무관한 많은 문제들을 일으켜왔다. 최근 전세계 기아 인구는 약 10억 명을 웃돌고 이는 전세계 인구의 13%에 달한다. 2050년까지 세계 인구는 90억을 초과할 수 있으며 이 지속 불가능한 육식 습관을 계속한다면 훨씬 더 파괴적인 상황을 빚어낼 것이다. 이 끔찍한 상황을 이해할 수 있도록 많은 사람들이 여전히 동물성 제품 섭취를 정당화하는 이유인 우리 몸의 구성과 단백질 필수 영양소의 활용 원리에 관한 과학자들의 설명을 들어보자.

“아마도 가장 관심있고 중요한 질문은 왜 육류가 지속가능하지 않은가이겠지요. 그 이유는 식물 단백질을 육류 단백질로 변형시키는 과정에 있다고 말할 수 있습니다. 동물들이 하는 일이 무엇인가요? 식물 단백질을 섭취해서 소화시키고 그것을 아미노산으로 분해시키는 것입니다. 이들 단백질의 일부는 새로운 구조를 만들기보다는 에너지원으로 사용됩니다 그리고 나머지 아미노산이 근육, 구조, 다른 조직 등으로 재구성됩니다. 그러니까 변형에는 에너지가 소비된다는 것입니다. 일부 단백질은 에너지원으로 쓰입니다. 그러므로 우리가 보듯이 식물 단백질의 일부만이 종국에는 육류 단백질로 변형됩니다. 그것이 바로 전환율이라 부르는 것인데 그 동물이 어떤 유형이냐에 따라 전환율이 더 나빠지거나 나아질 수 있습니다.”

네덜란드 바헤닝언 대학교의 AJ 반 데어 구트 부교수의 말이다.

 

“가축을 기른다면 우선은 가축을 먹여야 합니다. 세계적인 평균을 보면, 예를 들어, 1칼로리의 고기를 생산하는데 7칼로리의 사료가 듭니다. 또 그러기 위해선 가축 사료를 생산할 거대한 땅이 있어야 합니다. 직접 식물을 재배해서 먹을 때보다 훨씬 더 큰 면적의 땅이지요. 그렇게 해서 거대한 면적의 땅이 줄어듭니다. 그런 거대 면적의 땅들, 단일 재배 땅들은 토양침식을 가져옵니다. “

오스트리아 출신 비건 채식인인 식품 과학자 커트 슈미딩거 박사의 말이다.

 

“작물을 키워서 동물에게 먹이는 것이 동물의 관점에서 볼 때 꼭 비효율적인 것만은 아닙니다. 동물의 신진대사가 효율적이기 때문이죠. 하지만 작물을 가축에게 먹이고 그 가축을 소비하는 것은 매우 비효율적입니다 질소와 탄소 투입량의 단지 50%만이 인간의 입으로 들어갈 테니까요. "

네덜란드 출신 은퇴 교수이자 고기없는 식단을 옹호하는 작가 해리 에이킹 씨의 말이다. 

동물성 단백질의 비효율성에 더해 오늘날  현대사회에서 많은 이들이 해로운 단백질을 과도하게 섭취한다는 사실은 우리를 네 번째 진실로 이끈다. 

"과도한 단백질 섭취는 독성이 큽니다. 그리고 우리 몸에 많은 영향을 주게되는데 저는 그 가운데 세 가지 사실에 주목하고 싶습니다. 과도한 단백질 섭취에 관한 첫 번째 사실 혹은 아미노산이 집약되어 있는 음식을 통해 아미노산을 섭취했다고도 말할 수 있겠는데요. 동물성 단백질을 섭취했을 때 이 모든 아미노산을 우리 몸은 저장할 수 없습니다. 우리 몸은 단백질을 저장할 공간이 없습니다. 지방을 저장할 공간은 있죠. 지방을 저장할 저장공간은 무궁무진합니다. 탄수화물은 약간 저장될 수 있습니다. 대개 탄수화물은 연소되거나 대부분의 저장소에 추가적인 칼로리가 지방으로 저장됩니다. 이들 아미노산을 위한 공간은 없습니다. 그건 분해되어야 하죠." 

미국 출신 작가이자 식물 기반 영양학자인 재니스 스트레인저 교수의 말이다. 

단백질 섭취로 인한 질소과다는 탈아미노라고 불리는 과정인 암모니아를 만들어냄으로써 배출된다. 암모니아는 강력한 박테리아 제거제이며 특히 간과 신경세포, 뇌세포를 해치는 산화제이다.  그러므로 과도한 단백질 섭취는 확실히 우리 몸에 좋지 않은 것이다. 우리는 현대 생활 방식 속에서 쉽게 단백질 과다를 경험한다. 

"우리 몸에서 제거되어야 하는 것으로 저는 단백질의 필수 요소인 질소를 듭니다. 우리 몸은 질소를 저장할 수 없습니다. 또 하나는 탄소와 수소, 산소로 구성되어 있는 단백질입니다. 우리 몸에서 이것들은 당류나 글루코오스 신합성의 형태로 결합할 수 있습니다. 그것은 단백질에서 포도당을 만들어내거나 지방의 형태로 저장됨을 의미합니다. 하지만 진짜 아미노산의 형태로 저장될 수 있는 건 아니죠. 그래서 질소는 제거되어야 합니다. 질소를 제거하는 과정은 신장과 간 모두에게 매우 스트레스를 줍니다. 따라서 과다한 아미노산을 제거할 때 여러분의 신장과 간은 손상됩니다."

설상가상으로 제니스 스트레인저 박사가 언급한대로 일단 단백질이 포도당으로 바뀌고 나면 IGF1이 배출되거나 인슐린 성장인자1이 자극된다. IGF1은 높은 암 위험성과 만성염증, 질병과 관련있는 호르몬이다. 

"인슐린 유사성장인자1과 IGF1, 단백질, 특히 동물성 단백질 과다가 가져오는 또 다른 문제는 신체가 더 많은 IGF1을 만들어낸다는 것입니다. 이 인자는 꼭 음식 속에 있는 것이 아니라 신체가 더 많이 만들어 내게 합니다. 이 인자는 또한 유제품에도 있습니다. 소나 염소 또는 여러분이 마시는 모든 종류의 우유에 들어있기 때문입니다. IGF1은 여러분의 음식에 있거나 우리 신체가 더 많은 IGF1을 만들어 냅니다. 왜 신경써야 하냐구요? IGF1은 인슐린 성장인자1의 약자입니다. 이건 호르몬이죠. 신경써야 하는 이유는 IGF1이 암을 유발하기 때문이에요. 매우 잘 알려진대로 IGF1은 암 성장을 촉진시킨다는 사실이 오랫동안 연구되어 왔습니다. 여러분이 IGF1 수치를 높이는 음식을 먹는 것은 암이라는 불 속에 휘발유를 붓는 것과 같이 최악의 행동이죠. "

단백질에 관한 사실을 과학적으로 논리적이고 매우 이해하기 쉬운 방법으로 설명할 수 있기까지 오랜시간이 걸렸다. "만약 지구에 있는 모든 동물의 단백질 섭취의 주요원천이 식물이라면 동물성 단백질 또한 단지 재순환되고 집약된 식물성 단백질 아닌가?" 그렇다. 단백질은 초식동물을 통해 직접적으로, 잡식과 육식동물을 통해 간접적으로 동물계에 들어간다. 인간의 몸은 단백질 필요량을 쉽게 제공할 수 있는 채식위주의 균형잡힌 식단을 섭취하도록 설계되어 있다. 그러므로 단백질 필요량의 백 퍼센트는 직접적이고 자연스럽게 채식 식단에서 얻어진다. 

"만약 계산해 본다면 USDA와 의학연구소는 매일 1kg당 0.8g 섭취를 추천합니다. 그것은 결론적으로 평균 여성에서 47, 평균 남성에게 57정도입니다. 이 정도 섭취는 매우 쉬워요. 콩류와 렌틸, 완두콩, 땅콩류, 씨앗, 두부, 콩제품을 살펴본다면 거의 과다섭취할 정도로 많은 양의 단백질이 들어있습니다."

Fact No.1

Protein is essential for life.

Fact No.2

All proteins originally come from plants. 

Fact No.3

It is almost impossible to have a protein deficiency if you are eating enough whole foods.

Fact No.4

We can easily consume too much protein in the modern day lifestlyle.

Fact No.5 

We are designed to be able to achieve 100% of our protein needs from plant foods.