육류, 유제품 및 계란 대용품의 혁신은 동물성 제품을 대체하는 흥미로운 신제품이자 변형된 제품으로 동물 이웃들의 생명을 보존하면서 모든 사람들을 보다 지속가능하며 자비로운 미래로 인도한다. 이는 영양학에서 가장 대립하는 주제 중 하나에 대한 지식을 바로 세울 것이다. 많은 비건 채식인 혹은 채식인들은 “어디서 단백질은 얻어요?”라는 질문을 받았을 것이다. 어쩌면 아주 실력이 뛰어난 운동선수들도 채식이나 식물성 기반 식사에서 충분한 단배질을 얻을 수 있을지 걱정하며 망설일 수 있다.

지방, 탄수화물과 함께 단백질은 3대 주요 영양소의 하나로 주요기능은 단지 인간의 생명만이 아니라 동식물, 균류를 포함한 모든 생명체에 구조를 제공한다. 수프림 마스터 TV에서는 단백질에 대한 여러 진실 중에 5가지를 살펴본다.

첫째 단백질은 생명에 필수적이다. 비건 채식인인 내과 전문의 마이클 클래퍼 씨의 말을 들어보자. “인체는 단백질은 인체가 만들어지는 구성단위의 재료로서 주로 구조를 위해 사용합니다. 단백질로 뼈와 머리카락을 만들고 치아를 만들죠. 인체를 구성하는 재료이지만 또한 몇몇 매우 신비한 분자를 즉, 우리 세포 내에 모든 화학반응을 일으키는 세포 내 효소들도 또한 단백질이에요. 특수 단백질이 있는데 혈액을 응고시키는 것도 단백질이고 산성을 중화시키는 혈액에 있는 알부민도 모두가 단백질이고요. 그래서 단백질은 인체에 매우 유용한 물질입니다”

지구 생명체의 최초 원시형태는 단순한 박테리아로 기본적으로 바다와 물에서 생긴 기체들이 고형화된 모습이었다. 이들 진화한 미생물과 그 후 지구의 모든 생명체의 가장 기본적인 구조는 수소, 산소 및 질소가 결합된 탄소가 중심인데 현재는 그걸 단백질이라고 부른다. 이들 단백질들이 수억 년에 걸쳐 더 복잡해지면서 새 단백질 형성과정을 통해 새로운 생물종이 생기고 지구에 모든 형태의 생명체를 낳았다. 따라서 단백질은 ‘시초’란 뜻의 그리스어 ‘프로테이오스 proteios’에서 유래한다.

“우리는 질소가 필요하므로 화학자로서 우리가 탄소 같은 원소들로 구성된다고 말할 수 있지요. 여러분과 나, 살아있는 다른 모든 것들을 약 45%가 탄소이고 약 30%가 산소이며 약 8%가 질소이므로 질소는 신체에서 세 번째로 중요한 원소입니다. RNA, DNA 단백질과 근육에도 있고 세포 단백질에도 있는 필수적인 원소로 질소 없이는 살 수 없는 셈이지요.” 해리 에이킹 교수의 말이다.

일반적인 인간 세포 하나에 각기 다른 2만 종의 30억 개 단백질까지 있을 수 있다. 각 단백질은 이런 복합적인 인체 유지에 중요하다. 단백질은 어떻게 작용할까? 생명분자를 만드는 이 기본단위에 더 복잡한 것이 있을까?

두 번째, 모든 단백질은 본래 식물에서 왔다. 생물이 식물을 섭취하면 소화관에서 아미노산으로 변환돼 몸 전체의 뼈, 근육, 피부, 효소, 호르몬과 우리가 가진 모든 세포마다 영양을 공급한다.

“대부분이 알지 못하는 단백질에 관한 진실은 첫째, 단백질은 아미노산 연결고리로 만들어졌다는 사실입니다. 아미노산은 단백질의 구성요소이며 사슬 모양으로 연결되었죠. 기다란 체인을 상상해보세요. 아미노산이 그 사슬의 연결고리입니다. 아미노산에 관한 가장 중요한 사실은 식물이든 동물이든 지구의 모든 생명체가 아미노산 20종으로 구성된다는 거죠. 식물과 동물은 모두 동일한 20종 아미노산으로 만들어집니다. 그러므로 동물과 같은 20종 아미노산으로 구성된 식물에게 단백질이 부족할 수는 절대 없습니다.” 비건 채식인인 재니스 스트레인저 교수의 말이다.

특히 생리학적인 관점에서 우리의 식품구조와 그것의 숨겨진 의미를 생각하는 것이 중요하다는 클래퍼 박사님의 말씀을 들어본다. 

“20세기 전환기를 돌아보면 생리학을 잘 모르던 초기부터 단백질은 동물 고기라는 가정이 만들어지면서 둘은 같이 취급되었지요. 단백질이 필요하면 고기를 먹는 것처럼 같은 말이 되어버렸어요. 고기를 먹는 이유는 단백질을 얻기 위해서입니다. 그런 사람들은 지구에서 가장 큰 동물들인 코끼리, 버팔로, 기린은 동물의 고기나 치즈 버거를 전혀 먹지 않아도 근육을 수천 킬로그램씩 키운다는 사실을 보지 못했습니다. 왜일까요? 아미노산들은 실제로 어디서 나왔을까요? 식물에서 나오고 식물만 아미노산을 만들죠. 심지어 암소나 수소, 사슴의 근육을 만드는 아미노산도 식물로부터 온 것입니다. 다른 방식으로 생각하면 지구의 먹이 사슬에서 식물이 맨 아래에 있는 걸 보면 됩니다. 이는 식물이 먹이 사슬의 기본이기 때문에 동물들이 식물을 먹는 것을 의미합니다. 식물은 필수 영양소를 만들거나 흡수하니까요.“

그렇다면 인간은 식물로부터 충분한 단백질을 섭취할 수 있을까? 

세 번째, 충분한 양의 자연식품을 섭취한다면 단백질 부족이 될 가능성은 거의 없다. 재니스 스트레인저 교수의 말이다. 

“단백질에 관한 진실 한 가지가 있습니다. 대부분의 사람들은 단백질이 많이 필요하다고 믿으면서도 기본적인 사실조차 모릅니다. 단백질이 무엇인지 무엇으로 만들어졌는지 체내에서 어떻게 처리되고 또한 합성되는지 너무 많이 섭취하면 어떻게 되는지 모릅니다. 그들은 이런 모든 사실을 모르면서도 이 많은 단백질이 필요하다고 세뇌되거나 확신하죠.”

소화를 통해 충분한 단백질을 섭취할 수 있는 이 능력은 우리에게 다음 질문을 던진다. “인간에게 필요한 평균 단백질 양은 얼마일까?” 비건 채식인 영양사인 줄리아나 히버 씨가 충분한 단백질 섭취에 관해 설명한다.

“채식만으로도 충분한 단백질 섭취가 가능합니다. 자연식품만 먹는다면 단백질 부족은 실제로 불가능하죠. 비건 채식을 하면서 단백질 부족을 야기할 수 있는 유일한 방법은 가공식품을 많이 먹는 겁니다. 그렇지 않다면 바나나, 심지어 전분 바나나나 현미에도 단백질이 많습니다. 우리에겐 단백질이 그렇게 많은 양으로 필요치 않아요. 질소 노폐물들 때문에 콩팥은 단백질을 대사하는 것이 힘들지요. 적정량 이상의 단백질은 필요하지 않습니다. 실제로 칼로리의 10~15%만 단백질로 필요한데 미국의 평균섭취량은 16~20%입니다. 칼로리의 30%를 단백질로 요구하는 식단들이 많아요. 물론 많은 단백질 섭취가 암 위험성 증가 및 통풍과 관련된 것으로 밝혀졌지요. 너무 많은 단백질을 소비해서는 안 되는 수많은 이유가 있습니다.”

세계적인 비건 채식인 운동선수 리치 롤 씨가 단백질 결핍에 관한 질문을 받았을 때 이렇게 강조했다. “진정한 단백질 결핍은 콰시오커라는 병에서 나타나는데 팽창된 배를 가진 아프리카 기아 아동에게서 볼 수 있는 것입니다. 이들에게 쌀, 콩을 먹인다면 며칠 안에 정상 상태가 됩니다. 우리 모두가 그로부터 배울 수 있다고 생각합니다.”

채식을 택하고 자원을 재분배하여 서로 나눈다면 누구도 콰시오커 병에 걸리지 않아도 되고 세계기아를 종식시키는데 모두가 기여한다는 사실을 명심하자.

<죽지 않는 법>의 2부에서 그레거 박사는 박사 자신이 최적의 건강 상태를 위해 일상 생활에 적용한 식품과 활동 목록인 데일리 더즌 체크 리스트를 소개한다. 그는 콩, 베리류, 십자화과 채소, 푸른 채소, 견과류, 미정제 곡물, 아마씨 등 품목 리스트를 작성하여 각각의 섭취를 권장했으며 또한 건강유지를 위한 중요한 활동으로 운동을 포함시킨다.

"체크할 게 엄청  많은 것 같지만 한 번에 조금씩 하면 됩니다. 땅콩 버터 한 개와 바나나 샌드위치면 방금 4가지를 점검한 셈이죠. 아니면 큰 샐러드를 먹는 것을 상상해보세요. 시금치 두 컵에 아루굴라 한 줌, 호두 한 줌, 병아리콩 반 컵, 빨간 피망 반 컵, 토마토 조금을 넣었다 치면 한 접시에 7가지를 다 끝낸 셈이돼요. 아마씨에 구기자 한 줌을 추가해서 물 한 컵과 과일 디저트를 함께 즐기면 한 끼에 매일 점검할 목록의 거의 절반을 채운 겁니다. 그리고 런닝머신 위에서 그걸 먹는다면, 농담입니다!" 

그레거 박사는 식물성 식품의 영양과 치유력에 대해 알려 자신과 사랑하는 이들을 돌보는 법을 사람들에게 알리고자 사랑의 마음으로 열정을 가지고 <죽지 않는 법>을 저술했음이 분명하다. 이 책은 상세한 정보로 가득하며 읽고 이해하기 쉽다. 

*아쉽게도 아직 한글 번역서로는 나오지 않았으나 https://nutritionfacts.org 사이트에서 <죽지 않는 법>책 대부분의 내용을 볼 수 있고 게다가 각 비디오별로 한국어 자막이 지원된다.