요즈음 식품을 쇼핑할 때 몇몇 포장 제품에서 ‘vegan 비건 채식’표기를 확실히 볼 수 있습니다. 사실 구매 가능한 비건 채식 제품이 점점 더 많아지는 걸 알 수 있습니다. 또한 채식 옵션에 대한 수요가 증가하는 식당의 상황도 마찬가지입니다. 식물성 식품만 먹고 유제품, 꿀, 계란과 젤라틴을 포함한 동물성 성분의 섭취를 피합니다. 점점 더 많은 사람들이 이 자비롭고 건강한 식단을 선택하는 이유가 궁금하실 겁니다. 어떤 사람들은 우유를 최대한 얻기 위해 소들을 가혹하게 착취하는 낙농사업과 같은 공장식 축산에 대해 알게 된 후 비건 채식을 합니다. 이 참기 힘든 잔혹함을 알고나서 대안을 찾습니다. 다른 이들은 건강을 이유로 채식을 선택합니다. 시간이 지나며 여러 연구에서 육류 섭취가 야기하는 주요 건강문제의 위험성 증가를 입증했습니다.

영국 런던의 킹스 칼리지 병원 혈액학 전문의 쉬린 카삼 박사님을 모시고 이야기를 나눠봅니다. 그녀는 림프계 암인 임파종으로 고통 받는 사람들을 전문적으로 치료합니다. 카삼 박사님은 자연식 비건채식을 홍보하고 환자와 건강 전문가에게 채식 생활의 이점을 즐겁게 알려줍니다. 카삼 박사님은 왜 비건채식을 했을까요?

“저는 4년 반 전쯤에 비건 채식을 시작했는데 주로 윤리적인 이유때문이었어요. 저는 2001년부터 채식을 하다가 마침내 낙농업과 양계 산업의 잔혹함에 대해 알게 되었습니다. 일단 그걸 알고나니 그런 제품을 그만 먹기로 결심했어요. 하지만 그 결과 영양 섭취로 건강을 유지하는 방법과 비건 채식 영양 섭취에 관해 직접 공부해야 했습니다. 처음에 제 관심은 건강에 있었는데 영양소의 역할에 대한 훌륭한 다큐멘터리 <칼보다 포크>를 보며 유발되었습니다. 그래서 논문과 책을 읽고 컨퍼런스에 참석하고 더 많은 다큐 영화를 보면서 영양소에 큰 관심이 생겼습니다. 일단 여러분이 건강 이면의 과학을 이해하면 그걸 알려줄 필요성을 정말 느끼게 됩니다. 왜냐하면 지금 의사들은 순수한 영양적 선택이 신체에 미치는 놀라운 효과를 배우지 못했기 때문입니다. “

수많은 연구에서 육류 섭취가 뇌졸증, 심장병, 당노병, 고혈압 류마티스 관절염과 다양한 암 같은 광범위하게 심각한 의학적 문제를 일으키는 걸 보여줍니다. 공장식 축산의 사육 환경에서 동물의 몸에 축적되는 공업용 발암물질, 항생제, 독성 물질은 모두 그것을 먹는 사람에게 전달될 수 있습니다. 미국 의학 협회 JAMA 내과 저널에 실린 연구는 30년간 미국인 13만 명을 추적 조사하여 비건 채식인들이 육류 섭취자에 비해 더 장수했음을 밝혔습니다.

“우리는 자연식 채식을 홍보해야 합니다. 주로 유기농 채식 식품에 의존하며 기름과 정제된 음식을 최소화하고 모범을 보여 사람들을 이끌고 우리가 지지하는 건강한 영양에 대한 근거를 가르쳐야 합니다.”

자연식 채식 식품은 비가공 혹은 최소 가공된 채소와 과일, 통곡물, 콩, 콩류, 견과류, 씨앗들입니다. 혹시 자연식 채식에 단백질이 충분한지 궁금할 수 있습니다. 식물성 단백질에는 건강에 필요한 8종 필수 아미노산에서 한 가지 혹은 그 이상이 ‘불완전’하거나 부족하다는 통념이 있습니다. 우리 몸은 비필수 아미노산으로 알려진, 몸에 필요한 대부분의 아미노산을 합성할 수 있습니다. 우리는 식사를 통해 누락된 아미노산만 공급하면 됩니다. 미국의 유명한 비거 채식인이자 영양학 전문가이며 작가인 존 맥두걸 박사(Dr. John McDougall)님이 미국 심장 학회지 ‘혈액순환’에 실린 자신의 글에서 모든 식물성 식품에 완전한 아미노산 성분이 있다고 입증했습니다.

쉬린 카삼 박사님이 비건채식 영양학에 대해 영감을 받았던 <칼보다 포크>에서 연구원들과 의사들은 자연식 비건 채식이 많은 만성 질환으로부터 보호할 수 있으며 대개 호전을 돕는다고 밝혔습니다. 영화에 출연한 매튜 레더맨 박사님은 8종 필수 아미노산은 식물성 식품에서 쉽게 구할 수 있다고 합니다. 자연식 비건 채식에서 충분한 단백질을 쉽게 얻는다는 의미지요. 영화에서 또한 아로나 펄드 박사님은 채식 위주 식사가 아이의 성장을 자극하고 아동과 성인이 된 후의 전반적인 건강을 강화하는 적절한 영양을 제공한다고 말합니다. 채식과 건강의 연관성에 대한 깊은 이해를 바탕으로 카삼 박사님은 이 귀중한 정보를 대중과 공유하는 노력을 시작했습니다. PlantMasedHealthProfessionals.com이란 웹사이트를 만든 것이지요.

“우리가 정보와 최신 과학으 공유하고 개인들을 연결해주고 아마도 영국 내 채식 건강전문가들의 명부가 있는 웹사이트가 있으면 좋겠다고 생각했어요 제가 아는 한 건강, 영양 특히 채식 영양을 중점으로 다루는 영국의 자료원이 없었기 때문입니다. 지금까진 이 분야에서 저의 것을 포함한 몇 가지 중요한 논문과 앞으로의 몇몇 영양학 행사들을 알려주는데 이곳을 활용하고 정보를 나누고 영양에 관해 대중과 의료인들을 교육하는데 사용할 것입니다.”

점점 많은 연구들이 건강한 비건 채식이 오늘날 사람들이 앓는 많은 만성질환을 예방하고 치료하며 호전시킨다고 밝혀줍니다. 카삼 박사님이 채식 생활방식으로 전반적 건강상태가 호전된 환자의 사례를 말하겠습니다.

“최근 한 환자가 임파종에 대한 화학 요법을 마치고 제게 식단에 대해 물었어요. 그 사람과 아내에게 식물성 영양에 관한 자료를 확실히 알려줬어요. 그들은 돌아가서 스스로 배우고 다시 방문했을 때 채식을 한다고 젝 말했습니다. 사실은 2년 전 일이니 환전히 채식을 한지 2년이 되는 겁니다. 부부가 모두 20kg정도로 상당히 몸무게가 줄었어요. 제 환자는 현재 혈압이 내려가 약을 두 알에서 하나로 줄였습니다. 둘 다 에너지와 활력을 느끼고 특히 제 환자는 방사선 치료와 화합 요법을 몇 번씩 했는데 영양과 식단을 바꾼 후에 실제로 인생을 사랑하고 즐기고 있습니다.”

“제가 지지하는 식단은 통째로 먹는 과일과 채소, 통곡물과 콩류 위주의 자연식 채식 식단이며 이는 암, 심장질환과 당뇨병 발생률을 가장 낮추는 식단으로 입증되었습니다. 이 질병들은 서구사회에서 가장 흔한 질병인데 현재 심혈관질환이 가장 흔한 사망원인이며 그 다음은 암입니다. 실제로 건강한 식사를 선택하면 건강에 매우 긍정적인 영향을 주게 됩니다.”

Q. 박사님께서는 영양학을 연구하고 식물성 영양에 관한 e코넬 자격을 취득하셨습니다. 이런 종류의 교육을 의대에서 제공해야 하며 의사에게 어떤 도움이 된다고 생각하시나요?

“의대생들에게 제공되는 영양학 교육을 양적으로 늘려야 한다는데 동의합니다. 제 의대생 시절의 기억에 사실상 영양교육은 없었어요. e코넬이 제공하는 것처럼 간편한 온라인 교과가 아주 좋을 것이며 영양과 건강에 관한 훌륭한 과학적 정보를 어디서 찾을 수 있는지 안내해 주면 됩니다. 사실 의대에서 우리가 배우는 각 총론에 영양이 질병의 발생에 어떤 영양을 미치는지 발병률을 감소시키기 위해 혹은 질병 그 자체를 예방하기 위해 영양을 어떻게 이용할 것인지 포함해야 합니다. 모든 의료인 교육에서 영양이 기초교육에 포함되어야 합니다.”

카삼 박사님은 <칼보다 포크> 다큐멘터리를 시청한 후 2013년 채식(vegetarian)에서 비건 채식으로 바꿨습니다. 그녀 역시 영양과 건강 이면에 깔린 자신의 과학적 이해를 알려줄 필요성을 느끼게 되었습니다. 친구가 가족들이 그녀를 따라 비건채식을 선택했을까요? 카삼 박사님이 런던의 인터뷰에서 밝힌 이야기를 들어봅니다.

“하지만 개인적으로 보면 남편이 작년 3월부터 완전히 식물성 식단으로 먹는데 처음 6개월 만에 9.5kg이 줄었어요. 약간 과체중이었거든요. 그의 혈압이 15mmHg이상 내려가 더 건강해졌고 콜레스테롤 수치까지 함께 살펴봤어요. 육식을 했을 때 그의 콜레스테롤 수치는 6.1몰 농도로 매우 높았습니다. 생선, 유제품, 달걀을 먹는 부분채식일 때는 5.3몰 농도였고요. 하지만 채식인이 되자, 특히 자연식 채식을 하니 바로 4.1몰 농도로 낮아져서 기대 이상이었는데 약을 복용할 때 기대하는 효과만큼 양호한 결과입니다. 덕분에 개인적으로 그는 더 잘자고 집중도 잘되며 무척 좋아졌다고 느껴요. 이건 제가 그 효과를 말해 준 게 아니라 남편이 스스로 알아챈 사실이에요.”

미국 당뇨병학회지에 발표된 연구에 따르면 건강과 자연식 비건 채식의 관련성에 고나한 추가적인 근거가 있습니다. 미국 비건 채식인 수천 명을 육식인과 부분 채식인, 채식인과 비교 연구했습니다. 이 연구는 비건 채식인이 4개 식단 그룹 중에 유일하게 건강한 평균 몸무게를 유지한다고 말합니다. 비건 채식인과 육식인의 몸무게는 거의 18kg이라는 엄청난 차이를 보여주었습니다. 결과의 정확성을 확보하고자 연구자들은 활동수준을 측정했고 연구에서 비건 채식인은 육식인보다 실제 운동량이 적은 것으로 밝혀졌습니다. 그러므로 우리는 자연식 채식이 전반적인 건강에 유익함을 알고 있습니다. 채식에 다른 더 특별한 이로움이 있을까요? 이와 관련하여 박사님은 자연식 채식이 암과 심장질환 같은 질병을 예방하고 심지어 호전시키는데 도움이 된다고 여깁니다. 그녀의 의견을 좀 더 알아봅니다.

“과학자들은 식습관이 일부 질병을 호전시킨다고 합니다. 물론 모두에게는 아니죠. 하지만 지금까지 알려진 심장질환에 있어서, 실제로 심장질환이 있는 사람에게 가슴 통증이나 심장기능 부진을 일으키는 것은 심장동맥에 있는 비정상적인 지방 콜레스테롤 덩어리인 것을 미국의 훌륭한 채식인 의사인 딘 오니쉬(Dr. Dean Ornish, MD)의 연구에서 밝혀졌습니다. 그는 일반적인 표준 육식 식단과 채식 식단을 비교하여 조사하는 무작위 연구를 수행했습니다. 또한 오니쉬 박사는 대상자에게 운동을 하고 명상 같은 스트레스 완화 활동을 하는지 물었습니다. 그러자 식사와 생활방식을 바꾼 이들의 심장마비가 가장 줄었으며 심장 동맥에 지방 콜레스테롤 덩어리양이 줄거나 역전된 것이 밝혀졌습니다. 따라서 이제 심장질환이 호전된 것을 입증하는 훌륭한 자료가 있는 셈이지요.”

딘 오니쉬 박사의 연구에 따르면 채식으로 바꾸는 것이 심장 질환에 효과적인 치료법인데 포화지방 섭취를 낮추고 식이섬유 섭취를 늘리기 때문입니다. 카삼 박사님이 생명을 위협하는 또 다른 질병에서 식습관 변화의 효과를 연구한 오니쉬 박사님의 소중한 자료를 알려줍니다

“오니쉬 박사는 전립선암 초기 환자들에 대한 훌륭한 연구도 했습니다. 그는 전립선암에 걸린 93명 남성을 두 개 집단으로 무작위 추출했죠. 한 집단은 저지방, 채식 등으로 생활습관을 바꾸게 한 반면, 나머지 한 집단은 바꾸지 않았습니다. 식단을 바꾼 연구 집단은 전립선암 진행을 늦출 수 있었습니다. 전립선 특이항원(PSA)이라는 암의 표지자가 실제로 1년 뒤에 떨어졌고 2년 뒤엔 더 많이 떨어졌어요. 반대로 식단과 생활습관을 바꾸지 않은 집단은 PSA수준이 계속 높아졌습니다. 그 집단엔 더 많은 사람이 수술과 방사선치료 같은 중재가 필요했지요. 그러니 영양적 접근으로 특정 질병이 치료되거나 호전된다는 자료가 있는 것이지요.”

일반적인 편견으로는 채식만 따르면 건강에 필수적인 영양소인 비타민 B12 섭취가 충분하지 않다고 합니다. 박사님은 어떤 식단에서든 B12부족이 문제가 된다고 합니다. 사람들이 강물의 세균이나 코발트가 풍부한 토양에서 뽑은 후 씻지 않는 채소를 먹는 것으로 B12를 얻어왔던 반면 현대에는 염소 처리한 물부터 마트 등에서 사서 마시는 생수까지 대부분 모든 것이 어느 정도 살균됩니다.

“모두들 B12가 필요해요. B12는 미생물이 만드는 것이지 인간이나 동물은 만들지 못해요. 박테리아가 만드는 겁니다. B12가 부족한 사람은 채식인만이 아니에요. 육류 섭취자도 현재 동일한 확률로 B12가 부족한데 점점 더 갈수록 살균한 환경에서 살고 먹기 때문이지요. 믿을 만한 보충제를 섭취하거나 식물성 우유나 영양 효모 혹은 B12를 함유한 발효 음식 같은 강화 식품을 먹으면 됩니다. 따라서 대답은 ‘예’이며 B12의 훌륭한 공급원을 신경 써야 하지만 그것이 단지 채식인의 문제만은 아닙니다.”

현재 아일랜드에서 일반의로 근무하는 동료 영국인 의사인 탐 허버드 박사님과 함께 카삼 박사님은 2018년 3월 23일 ‘의학에서의 영양학 컨퍼런스’라는 채식 영양학에 대한 영국 최초의 회의를 조직했습니다. 이 매진된 행사는 ‘생활습관병의 예방과 치료에 있어서 채식 영양의 역할에 초점을 맞춘 영국 최초의 회의’였습니다. 행사는 의료 종사자가 주요 대상이었지만 일반 대중에게도 개방되었습니다.

 ‘영양학적으로 완벽한 자연식 비건채식 The Nutritionally Complete Whole Foods Vegan Diet'을 주제로 수프림 마스터TV에서 비건 채식을 하시는 쉬린 카삼 박사(Dr. Shireen Kassam, PHD)님과 인터뷰(2018.1.14)를 방송한 내용입니다.

*한국에는 식물식하는 의사ㆍ한의사ㆍ치의사들의 모임인 베지닥터(www.vegedoctor.org)가 있다. 이 협회의 사무국장으로 활동 중이신 이의철 박사님께서 옮기신 콜린 캠벨과 하워드 제이콥슨의 저서 <당신이 병드는 이유 :현대 영양학의 몰락과 건강>을 읽어보시면 위의 주제에 대해 보다 상세하게 알게 되실 겁니다.

육류, 유제품 및 계란 대용품의 혁신은 동물성 제품을 대체하는 흥미로운 신제품이자 변형된 제품으로 동물 이웃들의 생명을 보존하면서 모든 사람들을 보다 지속가능하며 자비로운 미래로 인도한다. 이는 영양학에서 가장 대립하는 주제 중 하나에 대한 지식을 바로 세울 것이다. 많은 비건 채식인 혹은 채식인들은 “어디서 단백질은 얻어요?”라는 질문을 받았을 것이다. 어쩌면 아주 실력이 뛰어난 운동선수들도 채식이나 식물성 기반 식사에서 충분한 단배질을 얻을 수 있을지 걱정하며 망설일 수 있다.

지방, 탄수화물과 함께 단백질은 3대 주요 영양소의 하나로 주요기능은 단지 인간의 생명만이 아니라 동식물, 균류를 포함한 모든 생명체에 구조를 제공한다. 수프림 마스터 TV에서는 단백질에 대한 여러 진실 중에 5가지를 살펴본다.

첫째 단백질은 생명에 필수적이다. 비건 채식인인 내과 전문의 마이클 클래퍼 씨의 말을 들어보자. “인체는 단백질은 인체가 만들어지는 구성단위의 재료로서 주로 구조를 위해 사용합니다. 단백질로 뼈와 머리카락을 만들고 치아를 만들죠. 인체를 구성하는 재료이지만 또한 몇몇 매우 신비한 분자를 즉, 우리 세포 내에 모든 화학반응을 일으키는 세포 내 효소들도 또한 단백질이에요. 특수 단백질이 있는데 혈액을 응고시키는 것도 단백질이고 산성을 중화시키는 혈액에 있는 알부민도 모두가 단백질이고요. 그래서 단백질은 인체에 매우 유용한 물질입니다”

지구 생명체의 최초 원시형태는 단순한 박테리아로 기본적으로 바다와 물에서 생긴 기체들이 고형화된 모습이었다. 이들 진화한 미생물과 그 후 지구의 모든 생명체의 가장 기본적인 구조는 수소, 산소 및 질소가 결합된 탄소가 중심인데 현재는 그걸 단백질이라고 부른다. 이들 단백질들이 수억 년에 걸쳐 더 복잡해지면서 새 단백질 형성과정을 통해 새로운 생물종이 생기고 지구에 모든 형태의 생명체를 낳았다. 따라서 단백질은 ‘시초’란 뜻의 그리스어 ‘프로테이오스 proteios’에서 유래한다.

“우리는 질소가 필요하므로 화학자로서 우리가 탄소 같은 원소들로 구성된다고 말할 수 있지요. 여러분과 나, 살아있는 다른 모든 것들을 약 45%가 탄소이고 약 30%가 산소이며 약 8%가 질소이므로 질소는 신체에서 세 번째로 중요한 원소입니다. RNA, DNA 단백질과 근육에도 있고 세포 단백질에도 있는 필수적인 원소로 질소 없이는 살 수 없는 셈이지요.” 해리 에이킹 교수의 말이다.

일반적인 인간 세포 하나에 각기 다른 2만 종의 30억 개 단백질까지 있을 수 있다. 각 단백질은 이런 복합적인 인체 유지에 중요하다. 단백질은 어떻게 작용할까? 생명분자를 만드는 이 기본단위에 더 복잡한 것이 있을까?

두 번째, 모든 단백질은 본래 식물에서 왔다. 생물이 식물을 섭취하면 소화관에서 아미노산으로 변환돼 몸 전체의 뼈, 근육, 피부, 효소, 호르몬과 우리가 가진 모든 세포마다 영양을 공급한다.

“대부분이 알지 못하는 단백질에 관한 진실은 첫째, 단백질은 아미노산 연결고리로 만들어졌다는 사실입니다. 아미노산은 단백질의 구성요소이며 사슬 모양으로 연결되었죠. 기다란 체인을 상상해보세요. 아미노산이 그 사슬의 연결고리입니다. 아미노산에 관한 가장 중요한 사실은 식물이든 동물이든 지구의 모든 생명체가 아미노산 20종으로 구성된다는 거죠. 식물과 동물은 모두 동일한 20종 아미노산으로 만들어집니다. 그러므로 동물과 같은 20종 아미노산으로 구성된 식물에게 단백질이 부족할 수는 절대 없습니다.” 비건 채식인인 재니스 스트레인저 교수의 말이다.

특히 생리학적인 관점에서 우리의 식품구조와 그것의 숨겨진 의미를 생각하는 것이 중요하다는 클래퍼 박사님의 말씀을 들어본다. 

“20세기 전환기를 돌아보면 생리학을 잘 모르던 초기부터 단백질은 동물 고기라는 가정이 만들어지면서 둘은 같이 취급되었지요. 단백질이 필요하면 고기를 먹는 것처럼 같은 말이 되어버렸어요. 고기를 먹는 이유는 단백질을 얻기 위해서입니다. 그런 사람들은 지구에서 가장 큰 동물들인 코끼리, 버팔로, 기린은 동물의 고기나 치즈 버거를 전혀 먹지 않아도 근육을 수천 킬로그램씩 키운다는 사실을 보지 못했습니다. 왜일까요? 아미노산들은 실제로 어디서 나왔을까요? 식물에서 나오고 식물만 아미노산을 만들죠. 심지어 암소나 수소, 사슴의 근육을 만드는 아미노산도 식물로부터 온 것입니다. 다른 방식으로 생각하면 지구의 먹이 사슬에서 식물이 맨 아래에 있는 걸 보면 됩니다. 이는 식물이 먹이 사슬의 기본이기 때문에 동물들이 식물을 먹는 것을 의미합니다. 식물은 필수 영양소를 만들거나 흡수하니까요.“

그렇다면 인간은 식물로부터 충분한 단백질을 섭취할 수 있을까? 

세 번째, 충분한 양의 자연식품을 섭취한다면 단백질 부족이 될 가능성은 거의 없다. 재니스 스트레인저 교수의 말이다. 

“단백질에 관한 진실 한 가지가 있습니다. 대부분의 사람들은 단백질이 많이 필요하다고 믿으면서도 기본적인 사실조차 모릅니다. 단백질이 무엇인지 무엇으로 만들어졌는지 체내에서 어떻게 처리되고 또한 합성되는지 너무 많이 섭취하면 어떻게 되는지 모릅니다. 그들은 이런 모든 사실을 모르면서도 이 많은 단백질이 필요하다고 세뇌되거나 확신하죠.”

소화를 통해 충분한 단백질을 섭취할 수 있는 이 능력은 우리에게 다음 질문을 던진다. “인간에게 필요한 평균 단백질 양은 얼마일까?” 비건 채식인 영양사인 줄리아나 히버 씨가 충분한 단백질 섭취에 관해 설명한다.

“채식만으로도 충분한 단백질 섭취가 가능합니다. 자연식품만 먹는다면 단백질 부족은 실제로 불가능하죠. 비건 채식을 하면서 단백질 부족을 야기할 수 있는 유일한 방법은 가공식품을 많이 먹는 겁니다. 그렇지 않다면 바나나, 심지어 전분 바나나나 현미에도 단백질이 많습니다. 우리에겐 단백질이 그렇게 많은 양으로 필요치 않아요. 질소 노폐물들 때문에 콩팥은 단백질을 대사하는 것이 힘들지요. 적정량 이상의 단백질은 필요하지 않습니다. 실제로 칼로리의 10~15%만 단백질로 필요한데 미국의 평균섭취량은 16~20%입니다. 칼로리의 30%를 단백질로 요구하는 식단들이 많아요. 물론 많은 단백질 섭취가 암 위험성 증가 및 통풍과 관련된 것으로 밝혀졌지요. 너무 많은 단백질을 소비해서는 안 되는 수많은 이유가 있습니다.”

세계적인 비건 채식인 운동선수 리치 롤 씨가 단백질 결핍에 관한 질문을 받았을 때 이렇게 강조했다. “진정한 단백질 결핍은 콰시오커라는 병에서 나타나는데 팽창된 배를 가진 아프리카 기아 아동에게서 볼 수 있는 것입니다. 이들에게 쌀, 콩을 먹인다면 며칠 안에 정상 상태가 됩니다. 우리 모두가 그로부터 배울 수 있다고 생각합니다.”

채식을 택하고 자원을 재분배하여 서로 나눈다면 누구도 콰시오커 병에 걸리지 않아도 되고 세계기아를 종식시키는데 모두가 기여한다는 사실을 명심하자.