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비건 브라우니+아이스크림 디저트 by 달냥 

올 여름이 기대되는 달달하고 시원한 비건 디저트들~

요리하는 한약사가 차려주는 건강한 채식밥상_

비건 채식을 한지 오래되었지만 초기의 시행착오를 통해 ‘올바른 비건 식생활’이 어떤 건지 몸으로 직접 체험하고 영양학 공부도 하면서 제대로 챙겨 먹고 운동도 하며 건강을 챙기려고 하지만 여의치 못할 때가 반드시 있다. 그러다 보면 신체리듬이 깨지거나 감기 또는 몸살, 아니면 병원의 검진을 받고 치료를 받아야 할 때도 있다. 그럼 채식에 대해 이해하시거나 본인이 비건 채식을 실천하시는 의사나 약사 분을 찾을 때가 있다. 그런 분들은 ‘음식이 약이 되게 하고, 약이 음식이 되게 하라’는 히포크라테스의 말씀을 잘 이해하고 환자를 대할 때 그 사람의 가진 근본적인 문제가 무엇인지 파악하려 애쓰고 특별한 약처방 외에도 올바른 식단처방 또는 생활습관에 대한 조언을 주실 수 있을 테니까.

이렇게 본인이 직접 식물성 식단이 모든 치유의 지름길이란 사실을 깊이 깨닫고 스스로 실천하며 환자들을 돌보시는 의사나 약사분들은 그래서 더욱 소중하다.

<맛있는 채식 행복한 레시피>를 쓴 이현주 한약사님이 그러하다. 현재는 한국 ‘Meet Free Monday’캠페인도 함께 진행하고 계신걸로 알고 있다. 2015년 어떤 계기로 이현주 한약사님과 연결이 되어 당시 막 출간한 <맛있는 채식 행복한 레시피>을 선물받을 일이 있었다. 그런데 우연히도 바로 전에 채식을 하지 않지만 관심이 있는 지인에게 비건 채식을 소개하면서 도움이 되길 바라며 내가 선물했던 책이었다.

책장을 펼쳤을 때 바로 들어오는 첫 소제목인 ‘게으른 본성, 부지런한 즐거움’이란 말이 어찌나 와닿던지. 한약사님처럼 채식하기 전에는 요리를 꼭 해야 하는 상황도 아니고 요리하는 걸 그닥 즐기는 편도 아닌 처지였다. 주로 부엌에는 차려진 음식만 먹으러 가던 내가 가족 중 유일하게 혼자 채식을 시작하면서 부엌은 나 스스로 부지런을 떨어야 하는 생존 영역이 되었다.

채식하기 전에는 고기를 워낙 좋아했고(고기는 그냥 구워서 먹든지 쌈에 척 올려 먹든지 둘 중 하나였던) 요리를 별로 해본 적 없는 나로선 처음엔 채식 한 끼로 김치와 구운 김 반찬에 밥 한그릇만 있어도 족했다. 하지만 그런 날 보면서 엄마나 할머니는 ‘왜 채식은 한다고 해서는!’이라며 잔소리를 하시면서도 채식 밑반찬을 더 만들어주셨고 그걸 냉장고에서 넣어놓고 꺼내어 도시락을 싸가거나 식탁에서 먹을 수 있는 것만으로도 감사했다. 그럼에도

채식을 시작하고 몇 년 동안은 내 몸의 밸런스가 잡히기 보다는 몸 상태가 계속 업다운의 리듬을 탔다. 나중에 알고 보니 영양적으로 균형잡힌 채식도 중요하고 사람마다 타고난 신체 상태가 다르고(이 책에서 말하는 체질 같은) 처한 환경이 다르니 그에 따라 맞춤식의 식사를 해야 한다는 것이다. 긍정적인 생각과 정기적인 운동 또한 건강한 삶에 필요한 요소인 것은 당연하다.

이런저런 채식에 대한 경험치를 통해 잘못된 것을 바로잡고 올바로 실천하면서 몸은 당연히 좋아졌다. 이런 나의 체험으로 <맛있는 채식 행복한 레시피>란 책의 내용이 왜 좋은 지를 알고 그래서 아직 채식을 안 하는 주변인들에게 선물도 하게 된 것이다.

책을 보면, 채식 식단은 현미밥을 기본으로 채소와 과일, 해조유와 견과류로 구성되는데, 해조류와 견과류는 종류가 아주 다양하다. 채소만 해도 엽채류, 경채류, 순채류, 근채류 등 아주 다양한 종류가 있으며 몸이 냉한 사람들이라면 근체류의 비율을 높여 다양한 요리를 변화 있게 시도해 볼 수 있다. 반면 열이 많거나 대사성 질환이 있는 사람이라면 색깔이 풍부한 엽채류 비율을 올리는 게 좋다고 한다.

이렇듯 한약에 기초한 지식을 바탕으로 각기다른 체질별로 알맞은 채식식단에 대한 이론을 전달하며 동시에 곡물 및 채소, 과일, 약초 종류별 기본 지식과 식재료별 관리 및 보관, 궁합 등에 대한 정보와 식물성 기름의 활용, 다양한 양념 및 장 만드는 법, 손쉽게 요리해볼 수 있는 레시피들을 알려주고 있다.

한약사님이 일반인을 대상으로 정기적으로 진행하시는 ‘오감테라피’란 강의의 주 주제인 <음식의 다섯 가지 맛>과 <음식의 다것 가지 색과 효능>에 대해서도 책에는 잘 설명되어 있다. 이 다섯 가지 맛과 색을 골고루 갖춘 식단이면 영양도 충분히 균형잡힌 채식 식단일 가능성이 높아진다. 다만 앞서 언급했듯이 사람마다 차이나는 부분들이 있으므로 책을 읽어보고 자신의 몸 상태에 필요하다고 혹은 맞다고 생각되는 맛이나 색의 음식을 더 챙겨먹는 것도 좋을 것이다.(병증이 있는 경우엔 우선 반드시 의사의 진단을 받아보고 전문 한약사님과 상담 후 추천받는 대로 진행하는 것이 좋다.)

나의 경우엔 ‘알고 먹으면 보약 되는 음식 궁합’이란 챕터에 나오는 ‘이런 증상엔 이런 식품’ 항목을 참고해 윗배가 뭔가 체한 것처럼 속이 쓰리고 답답한 느낌일 때 집에 있는 사과와 사과주스를 먹었더니 실제로 효과가 있었다.

한번 만들어 놓으면 건강한 요리를 바로 해먹기도 좋고 오래 보관하기도 좋은 오색양념과 청 등을 만드는 방법은 바쁜 현대인들이 어렵게 생각하는 천연 양념을 수월하게 접근할 수 있도록 했다.

각 장에서 뒤에 덧붙인 부연설명들과 ‘계절에 따른 보양채식’ 편 뒤에 부록처럼 나오는 봄에는 간을 보하고 여름에는 심장 열을 다스리며 가을에는 기관지를 보하라 하고 겨울에는 기혈 순환에 유의해야 한다는 계절별 건강관리법은 한약사님의 독자에 대한 세심한 배려가 묻어나있다.

3년 전부터 기후온난화로 엄청난 무더위가 기승을 부리는 여름, 이 계절에 일반적으로 많이들 보양식으로 생각하는 삼계탕 대신 이번 여름에는 이 책에 나온 여름철 보양식을 드셔보시면 어떨지. ‘더위로 지친 여름을 위한 보양채식, 들깨채소탕’부터 ‘한 여름 더위를 식혀주는 가지 요리’, ‘더위로 잃은 입맛 찾아주는 황기맥문동죽’(특히나 여름철 땀으로 고생하시는 분들에겐 ‘황기’가 특효라고)에서 ‘맛있는 여름 보약 한방 음료’까지 강추한다. 삼계탕을 많이 먹을수록 지구는 더 더워질 뿐이다.

채식을 오래하면서 난 생식을 선호하게 되었음에도 불구하고 실제 생활에서 생식을 실천하기란 쉽지 않다. 그저 되도록이면 아침에는 채소와 과일을 갈아만든 스무디를 마시려고 그리고 다른 식사 때는 생채소들을 많이 올리려고 하는 편인데 이 책에서는 이렇게 언급하고 있다.

“연구에 의하면, 채소를 익혀 먹으면 흡수율은 휠씬 높아진다. 생채소를 제대로 소화ㆍ흡수시킬 수 없다면 익혀 먹는 것이 오히려 이롭다고 볼 수 있다. 특히 소화 기능이 약하고 몸이 냉한 체질이 채소를 생으로 먹는 일이 잦을 경우, 소화ㆍ흡수를 제대로 못하고 오히려 몸은 더 냉하게 할 수 있다. 따라서 생채식을 하는 분들은 일정 기간 동안 몸 상태를 지켜보면서 섭생법을 선택하도록 하자.”

내가 만난 생식 전문가 분에 의하면 생식은 사실 몸을 냉하게 할 수 있기 때문에 죽염과 생강, 마늘 같은 몸을 따뜻하게 해주는 식품을 같이 먹고 운동을 필수적으로 챙겨줘야 한다고 했다.

여성들의 경우 ‘하면 귀찮고 안하면 불안한’ 생리 기간이 보다 편해지기 위해서 가장 중요한 건 몸을 따뜻하게 하기! 이건 사실 많은 여성이 아는 상식이고 생리 전 주에는 간의 열을 식혀주고 뇌의 순환을 돕는 국화를 마시면 좋다고 한다. 생리 중에는 식물성 에스트로겐 성분이 들어 있는 검은콩을 많이 먹고 몸을 따뜻하게 하는 당귀차도 좋다고.

이외에도 호르몬 주사 대신 갱년기 증상을 다스리는 치유식단과 임신을 위한 몸 만들기, 건강하고 날씬한 몸을 위한 체형별 레시피 등 특별히 여성들을 위한 힐링 레시피에 대한 내용도 마지막에 담고 있다. 

이 책은 채식에 관심이 있거나 채식을 이제 막 시작한 사람에게는 첫단추부터 잘 끼워갈 수 있도록 돕는 가이드가 될 것이며 이미 채식을 실천한고 있는 사람이라면 보다 건강하고 지속적이며 흥미로운 채식을 위해 자신의 채식식단을 점검해볼 수 있는 전문가의 손길이 닿은 또하나의 친절한 채식 가이드가 될 것 같다.

*이 책의 내용 중에 ‘꿀’과 ‘뱅쇼’에 대한 언급이 있는데 이 둘은 비건식에 해당되지 않음을 밝힙니다.

육류, 유제품 및 계란 대용품의 혁신은 동물성 제품을 대체하는 흥미로운 신제품이자 변형된 제품으로 동물 이웃들의 생명을 보존하면서 모든 사람들을 보다 지속가능하며 자비로운 미래로 인도한다. 이는 영양학에서 가장 대립하는 주제 중 하나에 대한 지식을 바로 세울 것이다. 많은 비건 채식인 혹은 채식인들은 “어디서 단백질은 얻어요?”라는 질문을 받았을 것이다. 어쩌면 아주 실력이 뛰어난 운동선수들도 채식이나 식물성 기반 식사에서 충분한 단배질을 얻을 수 있을지 걱정하며 망설일 수 있다.

지방, 탄수화물과 함께 단백질은 3대 주요 영양소의 하나로 주요기능은 단지 인간의 생명만이 아니라 동식물, 균류를 포함한 모든 생명체에 구조를 제공한다. 수프림 마스터 TV에서는 단백질에 대한 여러 진실 중에 5가지를 살펴본다.

첫째 단백질은 생명에 필수적이다. 비건 채식인인 내과 전문의 마이클 클래퍼 씨의 말을 들어보자. “인체는 단백질은 인체가 만들어지는 구성단위의 재료로서 주로 구조를 위해 사용합니다. 단백질로 뼈와 머리카락을 만들고 치아를 만들죠. 인체를 구성하는 재료이지만 또한 몇몇 매우 신비한 분자를 즉, 우리 세포 내에 모든 화학반응을 일으키는 세포 내 효소들도 또한 단백질이에요. 특수 단백질이 있는데 혈액을 응고시키는 것도 단백질이고 산성을 중화시키는 혈액에 있는 알부민도 모두가 단백질이고요. 그래서 단백질은 인체에 매우 유용한 물질입니다”

지구 생명체의 최초 원시형태는 단순한 박테리아로 기본적으로 바다와 물에서 생긴 기체들이 고형화된 모습이었다. 이들 진화한 미생물과 그 후 지구의 모든 생명체의 가장 기본적인 구조는 수소, 산소 및 질소가 결합된 탄소가 중심인데 현재는 그걸 단백질이라고 부른다. 이들 단백질들이 수억 년에 걸쳐 더 복잡해지면서 새 단백질 형성과정을 통해 새로운 생물종이 생기고 지구에 모든 형태의 생명체를 낳았다. 따라서 단백질은 ‘시초’란 뜻의 그리스어 ‘프로테이오스 proteios’에서 유래한다.

“우리는 질소가 필요하므로 화학자로서 우리가 탄소 같은 원소들로 구성된다고 말할 수 있지요. 여러분과 나, 살아있는 다른 모든 것들을 약 45%가 탄소이고 약 30%가 산소이며 약 8%가 질소이므로 질소는 신체에서 세 번째로 중요한 원소입니다. RNA, DNA 단백질과 근육에도 있고 세포 단백질에도 있는 필수적인 원소로 질소 없이는 살 수 없는 셈이지요.” 해리 에이킹 교수의 말이다.

일반적인 인간 세포 하나에 각기 다른 2만 종의 30억 개 단백질까지 있을 수 있다. 각 단백질은 이런 복합적인 인체 유지에 중요하다. 단백질은 어떻게 작용할까? 생명분자를 만드는 이 기본단위에 더 복잡한 것이 있을까?

두 번째, 모든 단백질은 본래 식물에서 왔다. 생물이 식물을 섭취하면 소화관에서 아미노산으로 변환돼 몸 전체의 뼈, 근육, 피부, 효소, 호르몬과 우리가 가진 모든 세포마다 영양을 공급한다.

“대부분이 알지 못하는 단백질에 관한 진실은 첫째, 단백질은 아미노산 연결고리로 만들어졌다는 사실입니다. 아미노산은 단백질의 구성요소이며 사슬 모양으로 연결되었죠. 기다란 체인을 상상해보세요. 아미노산이 그 사슬의 연결고리입니다. 아미노산에 관한 가장 중요한 사실은 식물이든 동물이든 지구의 모든 생명체가 아미노산 20종으로 구성된다는 거죠. 식물과 동물은 모두 동일한 20종 아미노산으로 만들어집니다. 그러므로 동물과 같은 20종 아미노산으로 구성된 식물에게 단백질이 부족할 수는 절대 없습니다.” 비건 채식인인 재니스 스트레인저 교수의 말이다.

특히 생리학적인 관점에서 우리의 식품구조와 그것의 숨겨진 의미를 생각하는 것이 중요하다는 클래퍼 박사님의 말씀을 들어본다. 

“20세기 전환기를 돌아보면 생리학을 잘 모르던 초기부터 단백질은 동물 고기라는 가정이 만들어지면서 둘은 같이 취급되었지요. 단백질이 필요하면 고기를 먹는 것처럼 같은 말이 되어버렸어요. 고기를 먹는 이유는 단백질을 얻기 위해서입니다. 그런 사람들은 지구에서 가장 큰 동물들인 코끼리, 버팔로, 기린은 동물의 고기나 치즈 버거를 전혀 먹지 않아도 근육을 수천 킬로그램씩 키운다는 사실을 보지 못했습니다. 왜일까요? 아미노산들은 실제로 어디서 나왔을까요? 식물에서 나오고 식물만 아미노산을 만들죠. 심지어 암소나 수소, 사슴의 근육을 만드는 아미노산도 식물로부터 온 것입니다. 다른 방식으로 생각하면 지구의 먹이 사슬에서 식물이 맨 아래에 있는 걸 보면 됩니다. 이는 식물이 먹이 사슬의 기본이기 때문에 동물들이 식물을 먹는 것을 의미합니다. 식물은 필수 영양소를 만들거나 흡수하니까요.“

그렇다면 인간은 식물로부터 충분한 단백질을 섭취할 수 있을까? 

세 번째, 충분한 양의 자연식품을 섭취한다면 단백질 부족이 될 가능성은 거의 없다. 재니스 스트레인저 교수의 말이다. 

“단백질에 관한 진실 한 가지가 있습니다. 대부분의 사람들은 단백질이 많이 필요하다고 믿으면서도 기본적인 사실조차 모릅니다. 단백질이 무엇인지 무엇으로 만들어졌는지 체내에서 어떻게 처리되고 또한 합성되는지 너무 많이 섭취하면 어떻게 되는지 모릅니다. 그들은 이런 모든 사실을 모르면서도 이 많은 단백질이 필요하다고 세뇌되거나 확신하죠.”

소화를 통해 충분한 단백질을 섭취할 수 있는 이 능력은 우리에게 다음 질문을 던진다. “인간에게 필요한 평균 단백질 양은 얼마일까?” 비건 채식인 영양사인 줄리아나 히버 씨가 충분한 단백질 섭취에 관해 설명한다.

“채식만으로도 충분한 단백질 섭취가 가능합니다. 자연식품만 먹는다면 단백질 부족은 실제로 불가능하죠. 비건 채식을 하면서 단백질 부족을 야기할 수 있는 유일한 방법은 가공식품을 많이 먹는 겁니다. 그렇지 않다면 바나나, 심지어 전분 바나나나 현미에도 단백질이 많습니다. 우리에겐 단백질이 그렇게 많은 양으로 필요치 않아요. 질소 노폐물들 때문에 콩팥은 단백질을 대사하는 것이 힘들지요. 적정량 이상의 단백질은 필요하지 않습니다. 실제로 칼로리의 10~15%만 단백질로 필요한데 미국의 평균섭취량은 16~20%입니다. 칼로리의 30%를 단백질로 요구하는 식단들이 많아요. 물론 많은 단백질 섭취가 암 위험성 증가 및 통풍과 관련된 것으로 밝혀졌지요. 너무 많은 단백질을 소비해서는 안 되는 수많은 이유가 있습니다.”

세계적인 비건 채식인 운동선수 리치 롤 씨가 단백질 결핍에 관한 질문을 받았을 때 이렇게 강조했다. “진정한 단백질 결핍은 콰시오커라는 병에서 나타나는데 팽창된 배를 가진 아프리카 기아 아동에게서 볼 수 있는 것입니다. 이들에게 쌀, 콩을 먹인다면 며칠 안에 정상 상태가 됩니다. 우리 모두가 그로부터 배울 수 있다고 생각합니다.”

채식을 택하고 자원을 재분배하여 서로 나눈다면 누구도 콰시오커 병에 걸리지 않아도 되고 세계기아를 종식시키는데 모두가 기여한다는 사실을 명심하자.

SupremeMasterTV.com introduce an influential book, <Why We Love Dogs, Eat Pigs and Wear Cows> by Dr. Melanie Joy who is a Harvard educated social psychologist.

This book has received much acclaim for challenging people’s belief systems on their perception of meat, dairy and eggs, and for introducing the concept of carnism. Carnism is a hidden ideology that conditions people to eat certain animals turning a blind eye to their suffering, while loving other animals without knowing why. The majority of people don’t realize that eating animals also choice and not a necessity for survival. Herein lies the dilemma―if we are oblivious of how carnism impacts us, then we cannot freely choose what to eat because without awareness there is no free choice. Dr. Joy further explains in the section titled “From Empathy to Apathy” in Chapter1, that:

“Our values and behaviors are incongruent, and this incongruence causes us a certain degree of moral discomfort. In order to alleviate this discomfort, we have three choices―we can change our values to match our behaviors, we can change our behaviors to match our values, or we can change our perception of our behaviors so that they appear to match our values. It is around this third option that our scheme of meat is shaped.”

In order to deconstruct this hidden system of beliefs, the principles and practices of carnism need to be exposed. Dr Joy begins the deconstruction through challenging people’s perception of what they eat.

“Have you ever wondered why you eat chicken’s wings, but not swan’s wings? Beef burgers, but not mouse burgers? Have you ever wondered why you drink cow’s milk, but not pig’s milk? And have you ever wondered why you haven’t wondered?”

This line of questioning enables people to examine their own behaviors and opens them up to the continuation of dismantling carnism. Most people do not wish to inflict harm on any animals. However, they unwittingly do so whenever they consume animal products. Chapter 3 of < Why We Love Dogs, Eat Pigs and Wear Cows> discusses in detail, the invisible victims of carnism―the animals. Dr. Joy will now briefly describe the hidden victims of the system.

“Another way carnism remains invisible is by keeping its victims out of sight―and therefore conveniently out of public consciousness. But although we don’t see the inner worlds of farmed animals, these individuals are in fact sentient conscious beings.”

Dr. Joy reveals that carnism is built on defense systems, the primary one being denial, because the truth is denied and made invisible.

"And although we don't see the factories in which animals are turned into food, these so called farms produce about 98 percent of the meat, eggs and dairy we eat: In fact 124,000 farmed animals are slaughtered globally, not every day, or even every hour, but every, single, minute. But think about it: how many of these animals have you seen? Ultimately, hiding the truth about meat, egg and dairy production from us is what carnism most depends on. So becoming aware of this truth is essential to freeing ourselves from the system."

Understanding why we have been conditioned to block our awareness and empathy is a crucial step towards regaining these vital qualities. Another defense system used by carnism is justification. Where we have been taught to believe that eating animals is normal, natural and necessary. Dr. Joy calls these the 3N's of justification. 

"And the myths of carnism are institutionalized: they are supported and promoted by all major social institutions, which in turn transmit them to us."

"Inside us, carnism creates a fog in our minds, distorting our perception of meat, eggs and dairy and the animals we eat."

This brings us to the third defense system of carnism: Cognitive Distortions.

"For exmple, carnism teaches us to place animals in rigid categories in our minds, and therefore in our hearts. And carnism teached us to see farmed animals as objects―as things, rather than beings."

Ultimately, critically understanding these defense mechanisms of carnism will help us deconstruct this hidden ideology that causes billions to suffer. As humans we have the innate ability to love and care for all species, and to want to live in truth and do what is just. After eloquently explaining the workings of carnism in her book, Dr. Joy empowers us to be the beings we are meant to be―ones who have the ability to think for ourselves, change our ways and express our compassions for others. 

수프림 마스터 TV에서 하버드 출신 사회심리학자 멜라니 조이 박사님의 영향력 있는 책 <왜 개는 사랑하면서 돼지를 먹고 소를 입을까>를 소개한다.

이 책은 고기, 유제품과 계란의 인식에 대한 사람들의 신념체계에 항의하고 습관적 육식의 개념을 소개해서 많은 갈채를 받았다. 육식주의는 사람들이 특정 동물을 먹으며 그들의 고통에 눈을 감고 반면 다른 동물은 이유도 모른 채 사랑하게 되는 관념이다. 다수의 사람들은 동물을 먹는 것이 생존을 위해 불가피한 일이 아니고 선택이란 걸 깨닫지 못한다. 여기에 딜레마가 있다. 만일 습관적 육식이 어떻게 영향을 주는지 의식하지 못하면 우리는 먹는 것을 자유롭게 선택하지 못한다. 의식이 없이는 자유로운 선택이 없기 때문이다. 조이 박사는 제1장의 “공감에서 무관심까지”에서 다음처럼 설명한다.

“우리의 가치와 행동은 일치하지 않고 이 불일치는 우리에게 어느 정도의 도덕적 불편을 초래합니다. 이 불편함을 완화하려면 우리에겐 세 가지 선택이 있습니다. 행동에 일치하게 우리의 가치를 바꿀 수 있고 우리의 가치에 맞게 행동을 바꿀 수 있거나 우리 행동의 인식을 바꿔서 그것들이 우리 가치에 맞도록 보이게 할 수 있습니다. 고기에 대한 이론이 형성되는 것은 이 세 번째 선택입니다.”

이 숨겨진 신념을 없애기 위해서는 습관적 육식의 원칙과 관행이 노출될 필요가 있다. 조이 박사는 먹는 것에 대한 사람들의 인식에 저항하는 것을 통해 그 해체를 시작한다.

“왜 닭의 날개를 먹고 백조의 날개는 먹지 않는지 궁금해 본 적이 있나요? 쇠고기 버거는 먹고 생쥐 버거는 왜 안 먹는지, 젖소의 젖은 마시면서 돼지의 젖은 왜 안 먹는지 궁금해 본 적이 있나요? 왜 궁금해 본 적이 없는지 의아해 한 적은 있나요?”

이 방식의 질문은 사람들이 자신의 행동을 조사하는 것을 가능하게 하고 그들이 습관적 육식을 끊도록 길을 터준다. 사람들 대부분은 어떤 동물에게도 해를 입히길 원치 않는다. 그러나 동물 제품을 먹을 때는 언제나 부지불식간에 그렇게 된다. <왜 우리는 개는 사랑하면서 돼지를 먹고 소를 입을까>의 제3장은 습관적 육식의 보이지 않는 피해자인 동물을 상세히 논한다. 조이 박사가 이 체제의 숨은 피해자들에 대해 간략히 설명해 준다.

“육식이 별 문제가 안 되는 듯 보이는 건 그 희생자들이 눈에 안 띄기 때문입니다. 그래서 대중의 의식에서 편리하게 벗어나는 거지요. 그러나 비록 가축들의 내면을 우리가 보지 않더라도 이들은 사실상 지각이 있는 존재들입니다.”

조이 박사는 습관적 육식이 부정이라는 방어체계를 기반으로 한다고 밝힌다. 진실이 부정되고 보이지 않기 때문이다. 

"비록 우리가 동물이 식품으로 변하는 공장들을 못 보지만 이 농장들은 우리가 먹는 고기, 계란과 유제품의 약 98%를 생산합니다. 사실 매일도 아니고 매 시간당도 아니고 매 분당 전세계에서 12만 4천 마리의 가축이 도살됩니다. 그런데 생각해보세요. 이 동물들 중 몇 마리나 여러분은 보았나요? 궁극적으로 습관적 육식이 가장 의존하는 것은 고기, 계란과 유제품 생산에 대한 진실을 우리로부터 숨기는 행위입니다. 그러니 이 진실을 아는 것이 그 체제로부터 우리 자신을 해방시키는 데 필수적입니다."

왜 우리의 인식과 감정이입이 차단되는지에 대한 이해는 이러한 필수적인 자질을 회복하는데 중대한 발판이 된다. 육식주의가 이용하는 또 다른 방어 체계는 정당화인데 동물을 먹는 것이 정상적이고 자연적이며 필요한 것이라고 믿도록 주입하는 것이다. 조이 박사는 이것을 정당화의 3N이라고 한다. 

"육식의 신화가 제도화 되었어요. 모든 사람들이 지지하고 장려하는 주요한 사회적 제도가 되어 결국 우리에게 전도가 되지요."

"내적으로 육식은 정신을 혼미하게 해서 우리가 먹는 고기, 계란과 유제품에 대한 인식을 왜곡시켜요."

이래서 육식주의의 세 번째 방어 체계인 인지 왜곡에 이르게 되지요.

"예로 습관적 육식주의는 우리 정신과 마음 속에 동물을 경직된 범주에 넣도록 주입하고 사육 동물을 존재라기보다는 물건으로 보도록 합니다."

궁극적으로 이런 육식주의의 방어구조에 대한 비판적인 이해는 수십억에게 고통을 야기하는 이런 숨겨진 이데올로기를 해체하는데 도움이 될 것이다. 우리는 인간으로서 모든 종을 사랑하고 보살피며 진실되고 정의롭게 살고자 하는 선천적인 능력이 있다. 책에서 습관적 육식주의의 작용 논리를 설명한 후 조이 박사는 우리가 스스로 생각하고 생활방식을 바꾸고 다른 존재에게 자비를 표현하는 능력이 있는 존재가 되도록 한다. 

매주 월요일 야식이 생각나는 시간에 방송하는 JTBC 냉장고를 부탁해_ 평소 일부러 챙겨보는 방송은 아니고 거실 TV로 가족 중에 누가 보고 있다거나 내가 특별히 애정하는 유명인이 나온다는 소식을 접했을 때만 찾아 보게되는 프로그램이다. 이번주엔 신동과 돈스파이크가 나왔더라. 신동은 1인3닭은 한다고 밝혀 모두가 놀라워했고 돈스파이크는 치킨을 매우 싫어하고 백숙을 즐긴다고 말해 갑자기 닭고기 취향에 대한 뜨거운 먹방 토론을 펼치기도 했다.

<JTBC 냉장고를 부탁해 177회 캡쳐화면>

4년 전 전지현과 김수현이 나왔던 ‘별에서 온 그대’ 드라마가 국내 뿐 아니라 중국에까지 대히트를 치면서 여주인공이 먹었던 치맥도 엄청난 인기를 구가하고 배달의민족이나 요기요 같은 기업형 배달서비스가 방대해지면서 치킨은 야식문화가 발달된 우리나라의 국민음식이 된 듯하다. 이미 우리나라 치킨집 수가 전세계 맥도날드 점포 수보다 많다고 하니 대한민국 사람들의 치킨 애정은 과히 독보적이라 해도 과언이 아닐 듯. 최근 윤식당 시즌2에서는 닭강정을 식당 메뉴 중 하나로 냈는데 외국인들이 처음 먹어봤지만 굉장히 맛있다며 좋아했다.

<무알콜맥주와 비건 닭강정맛 콩고기> 

구입은 요기요!

그래서 매년 우리나라에서만 8억마리의 닭들이 식용으로 희생된다는 기사를 봤을 때 그럴만도 하겠다 싶었다. 그런데 저 많은 닭을 어떻게 공급할까란 생각이 든다. 짧은 시간에 많은 이익을 얻기 위해 대량 밀집사육을 하는 건 당연하고 원래 닭의 수명은 8년인데 닭고기 수요에 맞추기 위해 6개월 된 어린 닭을 식용으로 죽인다고… 단기간에 빨리 성장시켜 내보내는 환경에서 자란 닭들은 면역력이 좋을 수 없으니 조류독감이 발생하게 되는 것이다. 산란계라 불리는 알 낳는 닭들에게도 마찬가지이다. 더 많은 알을 생산하도록 ‘공장형 밀집 사육’ 시스템까지 만들어졌다. A4용지보다 작은 철재 우리에 닭들을 가둔다. 인공조명과 온도조절기 등을 이용해 낮으로 착각한 닭들은 사료만 쪼아댄다. 계란을 끊임없이 생산해야 농가의 수익을 극대화할 수 있기 때문이다. 결국 탈이 생겼다. 좁은 공간에 갇힌 닭들은 자신의 몸에 붙은 진드기를 제거할 수 없고 서로 옮기는 매개체로 변한다. 닭 진드기를 없애려면 닭장을 비워 방역에 나서야 하지만 양계농가는 간편한 살충제로 문제를 해결했다. 그렇게해서 살충제 달걀까지 탄생했다.

미국 에모리대의 로리 마리노 교수는 국제학술지 ‘동물 인지’ 최신호에 “닭의 자기 인식이나 추론 능력은 사람으로 치면 일곱 살 아이에 맞먹는다”고 했다. 마리노 교수는 닭의 인지능력을 밝힌 다양한 논문들을 분석했는데 그 결과 닭은 미래의 더 큰 이익을 위해 당자의 욕심을 참는 자기 절제 능력을 보였다고 한다. 영국 실소연구소 과학자들은 닭에게 2초 기다렸다가 3초간 먹이를 먹을 수 있게 하는 조건과 6초 기다렸다가 22초 동안 먹을 수 있는 이 두 개의 조건을 제시했더니 닭은 22초 동안의 식사 시간을 위해 3배 더 오랜 시간을 참는 쪽을 택했다고. 또한 의사소통 능력도 탁월했는데 미국 US데이비스 연구진은 1993년 ‘동물행동’에 닭이 24가지의 울음소리로 소통한다고 발표했다. 그러니 앞으론 멍청한 사람을 ‘닭 대가리’라고 일컫는 말은 삼가야 할 것 같다. 그리고 이렇게 지능이 높은 동물이라면 반드시 고통을 느끼는 강도도 클 것이다.

일반적으로 퍼스널 트레이너들은 체중을 줄이거나 몸에 근육을 키우기 위한 식단으로 닭가슴살 섭취를 권유하는데 지방질이 적어 칼로리는 낮은데 반해 단백질이 많기 때문이라고 한다. 하지만 양질의 단백질을 공급할 수 있는 식품으로는 콩이 최고다! 일단 100g기준 단백질 함량이 닭고기는 23.1g이지만 대두는 41.8g, 강낭콩 20.2g이다. 게다가 칼슘함량이 닭고기에는 11mg인데 반해 대두 213mg, 강낭콩 139mg이 들어있고 철분함량도 5배 이상이다. 또한 섬유질도 포함되며 동물성 식품에 들어있는 콜레스테롤과 항생제 걱정이 전혀 없다. 이렇듯 콩은 미국 식품의약품안전청에서도 인정한 훌륭한 닫백질 식품이다. 다이어트를 할 때도 평상시처럼 영양성분을 골고루 섭취하는 것이 중요한데 그렇다면 더욱 닭가슴살이 아니라 콩이야말로 최적화된 식품이라고 볼 수 있다.

돈스파이크는 SBS 미운우리새끼 박수홍 편 방송에서 초대형 스테이크 먹방으로 이슈가 되면서 이후에 같은 프로그램에서 고열량 초콜릿 피자와 소고기가 들어가는 인도카레까지 선보였었다. 신동은 ‘자율배식 다이어트’로 살을 빼고 있다며 살 안찌는 음식 5가지를 배고픔이 느껴질 때 먹는다고 한다. 그 중 하나가 두유_ 그리고 다행히 두부를 정말 좋아한다고. 돈스파이크는 자신도 두부를 좋아한다며 신동이랑 똑같이 좋아하는 건 두부가 처음이라고 했다. 

그런데 이미 채식제품으로 알려진 두유나 두부도 좀 더 신경써서 골라야 할 이유가 있다. GMO 유전자변형 작물 때문이다. 특히 수입되는 콩 중에는 GMO작물일 가능성이 매우 높기 때문에 반드시 원료가 유기농 또는 국내산 콩인지를 확인하는 것이 필요하다. 축산업과 마찬가지로 GMO작물도 우리 소비자들이 적극적으로 걸러내고 먹지 않아야 해당 사업자나 생산자들도 위기를 느끼게 되어 결국 우리 소비자들이 원하는 좋은 제품과 작물들을 더 생산하려고 애쓸 테니까. 

<JTBC 냉장고를 부탁해 162회 화면캡쳐>

연초에 냉장고를 부탁해에 혜민 스님이 출연하셨던 것이 생각난다. 따뜻한 감성으로 SNS에 올렸던 글들이 많은 이들의 공감을 얻고 이후 책을 집필하시며 마음치유학교까지 열며 중생의 마음을 위안하려 애쓰시는 분이다. 지난 혜민 스님의 냉.부. 출연은 이미 유명인사이기도 하지만 출연자 최초로 성직자이자 채식주의자란 의미에서 큰 관심을 받았다. 실제 당시 시청률이 7.6%(닐슨코리아 수도권 유료가구 기준)을 기록하며, 2015년 9월 7일 이후 처음으로 7%대를 돌파하는 기염을 토했다. 채식주의자 냉장고에는 어떤 재료들이 있는지 그리고 셰프들이 어떤 채식요리를 만들지에 대한 호기심도 한 몫을 했으리라 여긴다. 라볶이를 좋아하는데, 라볶이 안에 들어가는 어묵이 고민이라는 혜민스님의 냉장고에는 풀만 있는 것이 아니라 콩으로 만든 냉동식품들까지 생각보다 다양한 식재료들이 가득했다. 불고기맛 콩고기부터 돈까스맛 콩고기, 비건 오뎅, 비건 만두도 있었는데 쉐프 패널들 중에 먹어본 이가 정말 식감이 고기와 비슷하다고 말했다. 몰라서 그렇지 당장 스마트폰에서 인터넷으로 ‘콩고기’라고 검색하면 닭강정맛의 콩고기를 포함해 다채로운 제품들이 눈에 들어온다.

먹는 일은 내가 살아가기 위한 에너지를 얻고 건강을 유지해 행복을 영위하기 위한 권리이기도 하지만 내가 선택한 먹거리가 식탁에 오르기까지 어떤 과정이 있는지를 통찰해보고 그에 대한 책임을 스스로 져야 하는 일이기도 하다. 우리가 간과했던 인과응보에 대한 그 ‘책임’ 때문에 결국 지금 우린 기후변화와 대기 및 토양의 오염, 물과 식량의 부족 등의 악영향을 고스란히 되받고 있으니 말이다. 이에 따라 전세계적으로 채식하는 사람들의 숫자도 채식에 대한 인식도 꾸준히 늘어나고 있다.  그러니 '냉장고를 부탁해'와 같은 요리나 먹방 소개 프로그램들이 다양한 채식요리들을 더 많이 선보인다면 분명히 더 많은 시청자의 관심을 끌 수 있고 최대다수의 최대행복(환경과 동물까지 고려하니까)을 지향하는 훌륭한 프로그램이라는 찬사를 받을 수 있으리라 생각한다. 

Though Nature has given sensibility to pain to such living organisms as have the power of movement, ―in order thereby to preserve the members which in this movement are liable to diminish and be destroyed, the living organisms which have no power to movement do not have to encounter opposing objects, and plants consequently do not need to have a sensibility to pain, and so it comes about that if you break them they do not feel anguish in their members as do the animals.

-Leonardo Da Vinci

자연은 움직이는 힘을 가진 유기체들에 고통의 감각을 주었다. 그럼으로써 약해지고 파괴되기 쉬운 존재를 보존하기 위해서였다. 움직일 수 없는 유기체는 적과 맞설 필요가 없어 결과적으로 고통의 감각이 필요하지 않다. 그래서 식물을 꺾으면 그들은 동물만큼 고통을 느끼지는 않는다.

-레오나르도 다빈치